近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)向前發(fā)展。在消費(fèi)層面，隨著國(guó)民收入提高，消費(fèi)者在衣食住行等傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的開(kāi)支穩(wěn)步上升。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，其銷(xiāo)售額累年增長(zhǎng)，個(gè)體數(shù)不斷增加，呈現(xiàn)出強(qiáng)盛發(fā)展勢(shì)頭?？梢哉f(shuō)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，與民生緊密相關(guān)，不僅直接和居民生活水平掛鉤，也提供了眾多就業(yè)崗位，具有很強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。但當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，仍存在著諸如財(cái)務(wù)管理不完善等問(wèn)題。本文將從ESG視角出發(fā)，分析目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的總體情況以及國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)存不足，并以金拱門(mén)（中國(guó)）有限公司（即麥當(dāng)勞）的ESG實(shí)踐為案例，提出我國(guó)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展建議。

一、我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展概覽

（一）我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及問(wèn)題

1.受外部沖擊抵抗性弱

疫情期間大部分中小餐飲業(yè)長(zhǎng)期收不抵支，導(dǎo)致企業(yè)出現(xiàn)現(xiàn)金流斷裂。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，在新冠疫情首次爆發(fā)的2020年1-2月份，全國(guó)餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8%，呈現(xiàn)斷崖式下跌。而在2022年5月疫情反彈后，收入同比下降21.1%。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，2022年5月份全國(guó)餐飲收入、線上餐飲收入增速降幅分別同比收窄1.6%、3.2%，但較上年同期下降47.7%、61.6%。疫情的沖擊主要是堂食限制，無(wú)法及時(shí)處理庫(kù)存原材料至報(bào)廢，從而損失嚴(yán)重。

圖1 2019年12月-2022年6月餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

2. 規(guī)模影響風(fēng)險(xiǎn)抗性

中小餐飲企業(yè)無(wú)法像行業(yè)內(nèi)的大型連鎖企業(yè)依托強(qiáng)大的品牌、規(guī)模、資金和人力資源優(yōu)勢(shì)積極發(fā)展。舉例而言，通過(guò)圖2和圖1的同期對(duì)比，面對(duì)行業(yè)整體波動(dòng)，大型企業(yè)所受沖擊明顯有所緩和。中小企業(yè)存在低集群化、周轉(zhuǎn)活期存款少的特征，其在面對(duì)疫情或類似沖擊時(shí)僅能被動(dòng)應(yīng)對(duì)，相對(duì)難以籌集足量資金以抵御沖擊。在消費(fèi)端，疫情同時(shí)影響了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和用餐理念，在經(jīng)歷大面積停產(chǎn)復(fù)工反復(fù)的消費(fèi)者，儲(chǔ)蓄意愿明顯變強(qiáng)，可見(jiàn)整個(gè)餐飲行業(yè)面對(duì)的將是更為精明、注重性價(jià)比的消費(fèi)者。

圖 2 2019-2022年度大型餐飲連鎖企業(yè)凈利潤(rùn)率比較

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，中財(cái)大綠金院整理

（二）ESG視角下餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展面臨挑戰(zhàn)

1.綠色包裝意識(shí)淡薄

后疫情時(shí)代，餐飲行業(yè)或?qū)囊跃€下為主的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式實(shí)現(xiàn)線上線下并行的新渠道轉(zhuǎn)型，餐飲外賣(mài)飛速發(fā)展，直接導(dǎo)致包裝塑料消耗量急劇上升。2020年，全國(guó)外賣(mài)總訂單量就達(dá)到了171.2億單。若僅按平均每份外賣(mài)消耗1個(gè)塑料袋來(lái)測(cè)算，塑料包裝數(shù)量也達(dá)到百億級(jí)別。如果此類廢棄物無(wú)法得到有效處理，將造成嚴(yán)重的生態(tài)污染。我國(guó)雖早在2007年就提出限塑令，并在2020年提出“新限塑令”，但餐飲行業(yè)對(duì)包裝問(wèn)題關(guān)注不夠，仍未能從根本上解決外賣(mài)行業(yè)使用塑料包裝的問(wèn)題。

2.浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重

在我國(guó)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管有待完善，食物浪費(fèi)問(wèn)題突出。據(jù)中科院地理資源所的調(diào)研結(jié)果顯示，我國(guó)食物浪費(fèi)總量為1.6億噸，城市餐飲食物浪費(fèi)嚴(yán)重，人均食物浪費(fèi)量為93克/餐，浪費(fèi)率為11.7%。比較而言，家庭食物浪費(fèi)相對(duì)有限，食物浪費(fèi)率為4.8%，家庭和餐館加權(quán)平均食物浪費(fèi)率約8%，餐飲行業(yè)同時(shí)存在資源浪費(fèi)和資源回收利用不當(dāng)問(wèn)題，而這均與ESG理念背道而馳。

3.企業(yè)管理存在較大風(fēng)險(xiǎn)

我國(guó)餐飲業(yè)存在“輕管理、重經(jīng)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)理念，餐飲業(yè)管理人員對(duì)于食材采購(gòu)過(guò)程中的運(yùn)輸安全、食材健康問(wèn)題多從成本與效率的角度出發(fā)，食品安全意識(shí)不強(qiáng)。在互聯(lián)網(wǎng)媒體進(jìn)入高速發(fā)展進(jìn)程之前，食品安全問(wèn)題只要沒(méi)有產(chǎn)生重大生命安全隱患，輿論影響的作用時(shí)間短且輻射范圍小。但近幾年互聯(lián)網(wǎng)迎來(lái)蓬勃發(fā)展加之公眾高度關(guān)注健康話題，食品安全問(wèn)題一旦發(fā)生，其在社會(huì)輿論層面的擴(kuò)散速度與范圍遠(yuǎn)超的想象。負(fù)面輿論的擴(kuò)散將使得企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中迅速落于不利地位，甚至?xí)T發(fā)閉店歇業(yè)結(jié)果。同時(shí)我國(guó)餐飲行業(yè)的自身特殊性，集群化低的現(xiàn)狀難以立刻改變，行業(yè)雖在積極引入海外經(jīng)驗(yàn)參考，但解決外來(lái)經(jīng)驗(yàn)水土不服的情況暫時(shí)缺乏有價(jià)值的參考案例，餐飲業(yè)管理層的整體轉(zhuǎn)型進(jìn)展緩慢。

4.相關(guān)企業(yè)對(duì)ESG認(rèn)識(shí)和理解不足

相較于百盛餐飲、星巴克、麥當(dāng)勞等國(guó)外知名大型連鎖餐飲企業(yè)，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)對(duì)ESG認(rèn)知不足。部分餐飲行業(yè)企業(yè)認(rèn)為，ESG僅與電力、建材和化工等工業(yè)企業(yè)有關(guān)聯(lián)，與餐飲業(yè)關(guān)系不大。同時(shí)，餐飲企業(yè)對(duì)食品安全、資源浪費(fèi)等餐飲行業(yè)特屬ESG議題關(guān)注不夠，時(shí)常是出現(xiàn)問(wèn)題后進(jìn)行處理，且處理過(guò)程不透明，為企業(yè)公信力、行業(yè)發(fā)展埋下隱患。

二、ESG助力餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展

（一）響應(yīng)“雙碳”目標(biāo)，助力綠色轉(zhuǎn)型

餐飲業(yè)與交通運(yùn)輸業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)業(yè)等都緊密相關(guān)，產(chǎn)業(yè)鏈上下游碳排放量不容小覷。近年來(lái)，國(guó)家重視餐飲業(yè)的低碳轉(zhuǎn)型，中華人民共和國(guó)商務(wù)部、中共中央國(guó)務(wù)院先后出臺(tái)了《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》和《2030年前碳達(dá)峰行動(dòng)方案》等文件，要求餐飲業(yè)向著集約化、規(guī)范化、綠色包裝等轉(zhuǎn)型。ESG恰與綠色低碳發(fā)展理念相契合，能夠?yàn)椴惋嬓袠I(yè)響應(yīng)“雙碳”目標(biāo)，向綠色發(fā)展提供支持。

（二）拓寬融資渠道，增強(qiáng)企業(yè)公信力

企業(yè)踐行ESG能夠?yàn)槠髽I(yè)獲取更多融資機(jī)會(huì)，是拓寬融資渠道的方法。在籌資端，各金融機(jī)構(gòu)高度關(guān)注企業(yè)的ESG表現(xiàn)，ESG評(píng)級(jí)越高意味著其可持續(xù)發(fā)展的能力越強(qiáng)，能夠提升貸款機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)長(zhǎng)期增量發(fā)展的信心。充足的流動(dòng)資金有利于企業(yè)吸納更多資本以擴(kuò)大市場(chǎng)份額，并強(qiáng)化商業(yè)模式獲取更多的盈利效益，構(gòu)成良性循環(huán)。餐飲企業(yè)可以通過(guò)提升自身的ESG表現(xiàn)，獲取更多融資機(jī)會(huì)，為未來(lái)可持續(xù)發(fā)展布局鋪設(shè)道路，降低企業(yè)綠色轉(zhuǎn)型的成本。在消費(fèi)端，ESG表現(xiàn)好的企業(yè)能獲得更好的社會(huì)聲譽(yù)，提升企業(yè)的社會(huì)影響力，還能吸引有綠色偏好消費(fèi)者的青睞，構(gòu)筑良好的企業(yè)形象，從而帶來(lái)更多的商業(yè)機(jī)會(huì)。

（三）規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)

ESG中對(duì)節(jié)約、食品安全以及協(xié)調(diào)供應(yīng)商關(guān)系等社會(huì)方面（S）理念有助于餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，ESG供應(yīng)鏈管理體系也將為餐飲企業(yè)篩選上游供應(yīng)商，行業(yè)領(lǐng)先者可率先引入該體系，約束上游供應(yīng)商的原材料品質(zhì)、供應(yīng)源穩(wěn)定性等問(wèn)題，以此形成餐飲上游供應(yīng)商的既有規(guī)范，對(duì)同業(yè)起到示范作用，共同規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。同樣對(duì)于食品浪費(fèi)問(wèn)題ESG也具有相關(guān)環(huán)境與社會(huì)指標(biāo)，響應(yīng)光盤(pán)行動(dòng)的同時(shí)企業(yè)可借此化不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)為良性競(jìng)爭(zhēng)，促進(jìn)行業(yè)共同高質(zhì)量發(fā)展。

（四）參考國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)行業(yè)合作

疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大沖擊，也讓相當(dāng)企業(yè)更加關(guān)注和重視防范風(fēng)險(xiǎn)。將ESG理念納入經(jīng)營(yíng)與管理，能夠提高企業(yè)穩(wěn)定性、提升企業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)能力。目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)對(duì)ESG的認(rèn)識(shí)和實(shí)踐尚處于起步階段，而發(fā)達(dá)國(guó)家的相關(guān)企業(yè)在此方面的實(shí)踐較為成熟，并已經(jīng)有成功案例。我國(guó)餐飲企業(yè)可參考相關(guān)成果案例將成功經(jīng)驗(yàn)，依據(jù)我國(guó)國(guó)情和企業(yè)發(fā)展實(shí)際，開(kāi)展ESG實(shí)踐，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期的穩(wěn)定增長(zhǎng)。同時(shí)，企業(yè)還可IIGF以加強(qiáng)國(guó)際間的合作交流，以ESG為契機(jī)打造行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)技術(shù)、管理方法等多維度的交流機(jī)遇，助力行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

三、案例分析：麥當(dāng)勞ESG表現(xiàn)分析

（一）環(huán)境（E）

在綠色包裝層面：自2007年麥當(dāng)勞使用紙質(zhì)包裝開(kāi)始，麥當(dāng)勞的包裝逐漸實(shí)現(xiàn)塑料包裝輕量化，塑料到紙質(zhì)包裝的過(guò)渡以及紙質(zhì)包裝的輕量化過(guò)程。2020年，麥當(dāng)勞中國(guó)已100%采用來(lái)自于經(jīng)森林管理委員會(huì)（FSC）認(rèn)證的原紙，以支持可持續(xù)的森林管理，并逐步在食品包裝上進(jìn)一步減塑，預(yù)計(jì)每年約減少400噸塑料用量。在資源回收利用層面：麥當(dāng)勞有著良好的回收利用基礎(chǔ)設(shè)施和回收解決方案。回收方案采取了因地制宜的辦法，避免了“一刀切”政策與方案“水土不服”的問(wèn)題。在荷蘭，麥當(dāng)勞將資源回收過(guò)程脫離餐廳，將客戶的廢物送到創(chuàng)新的廢物分類設(shè)施；在英國(guó)，麥當(dāng)勞在商店中有完善的廢物分離系統(tǒng)，并與當(dāng)?shù)貙I(yè)的紙杯回收設(shè)施合作回收。在避免食物浪費(fèi)的方面，麥當(dāng)勞主要通過(guò)捐贈(zèng)食物及多余的配料的方式，其在美國(guó)致力于擴(kuò)大捐贈(zèng)規(guī)模并優(yōu)化其流程，以便食品原材料及調(diào)味品等能夠直接捐贈(zèng)給當(dāng)?shù)卮壬茩C(jī)構(gòu)或社區(qū)。在節(jié)約能耗層面：麥當(dāng)勞要求其上游近80%的供應(yīng)商向CDP報(bào)告。在物流運(yùn)輸上，麥當(dāng)勞的物流供應(yīng)商主要通過(guò)兩大途徑減少分銷(xiāo)活動(dòng)的對(duì)環(huán)境的影響。一是不斷迭代最優(yōu)路線，積極研發(fā)創(chuàng)新無(wú)引擎冷卻和空氣導(dǎo)流板等項(xiàng)目，使得在能夠在供應(yīng)路徑上使用更少的里程與燃油。二是增加使用低排放的替代燃料，麥當(dāng)勞最大兩家供應(yīng)商哈維與馬丁布勞爾簽署了SBTi協(xié)議，承諾到2030年，將其運(yùn)營(yíng)的每公噸貨物的碳排放量分別減少40%。

（二）社會(huì)（S）

員工職業(yè)培訓(xùn)：麥當(dāng)勞長(zhǎng)期致力于提供培訓(xùn)、教育和職業(yè)途徑，以增強(qiáng)其服務(wù)的人民和社區(qū)的能力，其內(nèi)部搭建的麥麥e學(xué)平臺(tái)，已服務(wù)超過(guò)18萬(wàn)自有員工。相較于國(guó)內(nèi)的餐飲運(yùn)營(yíng)理念，麥當(dāng)勞比較重視對(duì)就業(yè)人員的鍛煉與基本素質(zhì)的培訓(xùn)。麥當(dāng)勞將員工視為品牌代言人，力求以員工的高素質(zhì)提高企業(yè)整體形象并實(shí)現(xiàn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。在食品安全層面：麥當(dāng)勞中國(guó)以完善的供應(yīng)鏈管理體系、嚴(yán)格的食品安全管控系統(tǒng)，從農(nóng)業(yè)的種植、養(yǎng)殖；到工廠化的生產(chǎn)加工；再到流通環(huán)節(jié)的從分發(fā)中心配送到各個(gè)門(mén)店直至交付顧客，麥當(dāng)勞均有相對(duì)應(yīng)的管理系統(tǒng)及標(biāo)準(zhǔn)。其對(duì)供應(yīng)商采取了嚴(yán)格的選拔及培訓(xùn)制度，并建立了相關(guān)淘汰制度，保證其產(chǎn)品始終處于優(yōu)質(zhì)狀態(tài)。

（三）治理（G）

風(fēng)險(xiǎn)管理層面：麥當(dāng)勞采取了系統(tǒng)化的風(fēng)險(xiǎn)管理流程，其具備識(shí)別與解決包括環(huán)境與社會(huì)維度在內(nèi)的直接或間接影響組織的廣泛風(fēng)險(xiǎn)功能。這包括讓利益相關(guān)者參與麥當(dāng)勞的方法和關(guān)鍵問(wèn)題的演變、定量和外部數(shù)據(jù)收集、內(nèi)部審查和分析。在高效率的識(shí)別與應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，盡可能地避免了風(fēng)險(xiǎn)管控人員的諸如經(jīng)驗(yàn)主義等主觀判斷帶來(lái)的對(duì)問(wèn)題的誤判。

尋求外部合作：麥當(dāng)勞了解其大部分優(yōu)先影響領(lǐng)域都是通過(guò)當(dāng)?shù)靥卦S經(jīng)營(yíng)商的領(lǐng)導(dǎo)、對(duì)當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)伙伴關(guān)系的投資以及通過(guò)當(dāng)?shù)佧湲?dāng)勞餐廳數(shù)百萬(wàn)客戶的體驗(yàn)而實(shí)現(xiàn)的。麥當(dāng)勞積極與特許經(jīng)營(yíng)商和供應(yīng)商合作，形成了“三位一體、一榮俱榮”的利益集團(tuán)。考慮到麥當(dāng)勞的利益相關(guān)者們參與的商業(yè)環(huán)境和市場(chǎng)不斷變化，受到影響麥當(dāng)勞全球趨勢(shì)和擔(dān)憂的影響，麥當(dāng)勞會(huì)定期與關(guān)鍵的外部利益相關(guān)者合作，參與重要問(wèn)題的討論，并從他們的見(jiàn)解和相關(guān)專業(yè)知識(shí)中學(xué)習(xí)。

四、未來(lái)發(fā)展展望

（一）加速落實(shí)綠色包裝，主動(dòng)擔(dān)起環(huán)境責(zé)任

盡管?chē)?guó)家發(fā)改委早于2020年1月發(fā)布《關(guān)于進(jìn)—步加強(qiáng)塑料污染治理的意見(jiàn)》，對(duì)包裝層面有了初步的相關(guān)政策指導(dǎo)，但對(duì)于外賣(mài)行業(yè)相關(guān)塑料產(chǎn)品的限制力度不大。餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)變思維，主動(dòng)在外賣(mài)包裝方面采用可回收、可降解包裝，降低對(duì)環(huán)境影響。同時(shí)，各企業(yè)可以與國(guó)內(nèi)外的公益組織合作，推動(dòng)優(yōu)化、減少資源浪費(fèi)的同時(shí)，做好社會(huì)宣傳，提升企業(yè)的社會(huì)效益，引導(dǎo)社會(huì)資金流入，主動(dòng)承擔(dān)環(huán)境責(zé)任。

（二）加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員技能培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)

我國(guó)餐飲行業(yè)特別是專業(yè)技術(shù)人員和高層管理人員短缺現(xiàn)象較為嚴(yán)重。特別是在企業(yè)實(shí)現(xiàn)跨地區(qū)發(fā)展、取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)時(shí)尤其依賴人才數(shù)量和技術(shù)復(fù)制能力。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的支柱行業(yè)必然會(huì)隨之壯大，餐飲從業(yè)人員的選拔、培訓(xùn)、任用與防止流失問(wèn)題亟待解決。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)專項(xiàng)人才的重視，對(duì)于大型餐飲企業(yè)，可以借鑒麥當(dāng)勞等企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，加大對(duì)員工素養(yǎng)培育上的投資，開(kāi)設(shè)企業(yè)員工培訓(xùn)項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)企業(yè)社會(huì)效益的同時(shí)提高員工職業(yè)素養(yǎng)。依托自身強(qiáng)大的員工素質(zhì)實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)細(xì)分與產(chǎn)品差異化競(jìng)爭(zhēng)，建立自身獨(dú)特的企業(yè)文化。

（三）完善ESG信息披露

對(duì)比麥當(dāng)勞、百盛餐飲等大型連鎖餐飲企業(yè)，我國(guó)餐飲企業(yè)普遍ESG信息披露情況較差，企業(yè)對(duì)諸如綠色包裝、能源節(jié)約、食材消耗等有關(guān)環(huán)境的信息缺失披露不完全，不利于政府、金融機(jī)構(gòu)及消費(fèi)者等利益相關(guān)方對(duì)企業(yè)綠色發(fā)展的了解。完善自身ESG信息披露，不僅有助于監(jiān)督和促進(jìn)企業(yè)落實(shí)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略,而且通過(guò)交流和溝通,讓企業(yè)能夠以更加公開(kāi)、透明、持續(xù)的方式贏得廣泛的信任和認(rèn)可，助推餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

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作者：

俞 越中央財(cái)經(jīng)大學(xué)綠色金融國(guó)際研究院研究員，長(zhǎng)三角綠色價(jià)值投資研究院研究員

王天樂(lè)長(zhǎng)三角綠色價(jià)值投資研究院科研助理

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