餐飲企業(yè)管理者的低碳經(jīng)營管理理念決定了餐館的低碳化影響程度。管理者首先需要轉(zhuǎn)變觀念，深刻認(rèn)識(shí)到節(jié)能減排、降低能耗是企業(yè)實(shí)現(xiàn)社會(huì)價(jià)值和履行社會(huì)責(zé)任的重要表現(xiàn)，是控制和降低企業(yè)生產(chǎn)成本的重要手段，摒棄以往“粗放型”經(jīng)營方式，積極將低碳餐飲理念貫徹在餐飲經(jīng)營的日常管理環(huán)節(jié)工作之中，通過制定低碳控制程序、辦法，有效實(shí)現(xiàn)低碳經(jīng)營的監(jiān)管和監(jiān)控。當(dāng)然，管理者在推行低碳化經(jīng)營管理的過程中肯定會(huì)遇到方方面面的阻力，如部分消費(fèi)者對(duì)于餐飲低碳經(jīng)營的不支持、不理解，企業(yè)內(nèi)部員工對(duì)低碳管理的不積極配合等。這就需要管理者積極開展有效的宣傳和溝通，在企業(yè)管理理念的整體設(shè)計(jì)中注入低碳元素，制定有效的成本管理體系、評(píng)價(jià)體系、服務(wù)體系和考核體系，加強(qiáng)有關(guān)服務(wù)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的研究，進(jìn)一步改善服務(wù)理念，探索飲食綠色化、客房健康化、衛(wèi)生環(huán)?；?、服務(wù)理性化等的實(shí)現(xiàn)手段，以實(shí)現(xiàn)滿足消費(fèi)者個(gè)性需求和飯店業(yè)經(jīng)營業(yè)績提升的雙重目標(biāo)。

       餐飲企業(yè)的服務(wù)人員作為直接對(duì)客服務(wù)的一線員工，在企業(yè)實(shí)施低碳經(jīng)營的過程中起著十分重要的作用，他們的言談舉止往往代表著餐飲企業(yè)的品牌形象，對(duì)引導(dǎo)客人的消費(fèi)將產(chǎn)生重要的影響。服務(wù)人員在服務(wù)過程中應(yīng)有效地向客人傳遞逐步減少使用一次性餐具的信號(hào)，積極宣傳、倡導(dǎo)低碳餐飲消費(fèi)理念。也許，在低碳餐飲推行的初期，客人們可能會(huì)不理解，甚至?xí)绊懙狡髽I(yè)短期的經(jīng)營利潤，但只要服務(wù)人員和企業(yè)管理者口徑一致，注意保持長期一貫的與顧客的互動(dòng)，就可以使客人在不自覺中能夠?yàn)榈吞际聵I(yè)親力親為，使其從中感受到低碳經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢，長此以往堅(jiān)持不懈地做好低碳服務(wù)，就一定能夠由己及人地把低碳消費(fèi)理念轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者的自覺行動(dòng)，并由此及彼地?cái)U(kuò)大到社會(huì)生活的其他方面。特別需要指出的是，餐飲行業(yè)作為傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，服務(wù)人員的流動(dòng)性比較大，餐飲企業(yè)應(yīng)該做好新上崗員工的培訓(xùn)工作，強(qiáng)化他們的低碳消費(fèi)意識(shí)，從而使餐飲企業(yè)的低碳經(jīng)營管理落到實(shí)處，使低碳消費(fèi)得以全方位、持續(xù)性的實(shí)現(xiàn)。

       隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，現(xiàn)代人已經(jīng)不再僅僅滿足于“吃飽”，而是越來越注重于提升“吃”的層次——要美味，要健康，在飲食上更加注重綠色、低碳、環(huán)保。作為低碳餐飲實(shí)施的直接對(duì)象，顧客的低碳消費(fèi)理念需要餐飲企業(yè)進(jìn)行合理的引導(dǎo)，需要通過一系列措施幫助大家轉(zhuǎn)變陳舊的消費(fèi)觀念，建立理性消費(fèi)、適度消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)的低碳消費(fèi)理念。例如：餐飲企業(yè)可以積極研發(fā)養(yǎng)生、綠色的飲食菜品，提倡少吃葷多吃素的低碳飲食，從宣傳保持體型、強(qiáng)健體魄、預(yù)防疾病、減緩衰老等多種益處著手，間接降低二氧化碳的排放；減少食品的包裝，提倡對(duì)包裝的回收再生利用，有效減少資源浪費(fèi)；積極引導(dǎo)顧客按人點(diǎn)餐、按需點(diǎn)餐，若飯后有剩余食物，應(yīng)建議客人打包帶走，既為顧客的荷包“減負(fù)”，又可有效減少餐廚垃圾等。

       餐飲企業(yè)服務(wù)的設(shè)施設(shè)備是實(shí)施低碳餐飲的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。雖然引進(jìn)低碳技術(shù)的成本投入相對(duì)較高，但是從企業(yè)的長遠(yuǎn)利益來看，這是一個(gè)有效的環(huán)節(jié)，而且是必不可少的優(yōu)化升級(jí)過程。據(jù)調(diào)查，目前在餐飲業(yè)中經(jīng)常使用的低碳餐飲設(shè)備主要有電磁爐、微波爐、燜燒鍋、多層蒸鍋等。電磁爐的工作原理與傳統(tǒng)的炊具不同，它的效率要比所有炊具的效率平均高出近1倍，還可以根據(jù)不同的烹調(diào)要求調(diào)節(jié)能耗，更加低碳節(jié)能。而微波爐則是熱量直接深入食物內(nèi)部，所以烹飪速度比其他爐灶快4～l0倍，熱效率高達(dá)80%以上。

       目前，其他各種爐灶的熱效率無法與它相比。燜燒鍋的制熟原理是把生的食物放進(jìn)內(nèi)鍋，在爐子上煮開后，把內(nèi)鍋放入外鍋里蓋上鍋蓋，食物可以繼續(xù)保持高溫燜熱，直至熟爛。用燜燒鍋來煲湯、煮粥或是燉肉，能縮短60%～80%的烹調(diào)時(shí)間，減少燃料或電的消耗。多層蒸鍋是在蒸鍋基礎(chǔ)上的升級(jí)，上、下層同時(shí)進(jìn)行，把兩道菜的烹調(diào)過程合并，既節(jié)約了空間和時(shí)間，也減少了能源消耗。低碳的餐飲設(shè)備對(duì)餐飲企業(yè)節(jié)能降耗顯得非常必要，但是餐飲企業(yè)的一些低碳設(shè)施也是不可缺少的。如餐廳無紙化的電子菜譜和點(diǎn)菜系統(tǒng)，對(duì)消費(fèi)者而言，只要觸摸電子屏上圖文并茂的菜譜，就可以自助點(diǎn)菜并直接算出總價(jià)，也有利于合理適量點(diǎn)菜。對(duì)于飯店來說，電子菜譜可以實(shí)時(shí)上傳新菜、優(yōu)惠套餐和更改菜價(jià)，免去了加印、重新制作菜譜所造成的浪費(fèi)。

       餐廳也是能耗損失較多的地方，在餐飲企業(yè)成本中占有很大的一部分。為此，筆者認(rèn)為在飯店的建筑裝潢設(shè)計(jì)、室內(nèi)空調(diào)、照明設(shè)備、水資源利用等方面應(yīng)加強(qiáng)對(duì)太陽能、風(fēng)能和生物智能等新興技術(shù)能源的運(yùn)用，以有效提高節(jié)能減排水平。比如在上海世博會(huì)，肯德基將自己的低碳理念完美貫穿到整個(gè)餐廳設(shè)計(jì)中。在世博園區(qū)，肯德基每一個(gè)餐廳都擁有獨(dú)立的太陽能供水系統(tǒng)，顧客洗手可以使用到太陽能溫水，而餐廳的光源也采用LED和高通亮燈管等節(jié)能光源，如一些隱蔽處用LED作為裝飾，而高通亮燈管則作為餐廳日常照明，其節(jié)能效果高達(dá)75%，除了使用節(jié)能光源外，肯德基世博餐廳中也通過裝上電扇以達(dá)到減少空調(diào)排放的作用，在每家餐廳中都加裝吊扇，在增加空氣對(duì)流的同時(shí)也可以減少空調(diào)的排風(fēng)口的位置，既能做到節(jié)能，更能兼顧減排。此外，所有肯德基餐廳的外立面大量使用中空玻璃，既可以起到隔熱保溫，也能起到減少能源損失的效果。

       餐飲食品的制作過程其實(shí)都涉及低碳化，就拿原材料采購來說，采購當(dāng)季的蔬菜比反季節(jié)蔬菜所要的低碳處理少，因?yàn)榉醇竟?jié)蔬菜需要儲(chǔ)存，這樣就容易產(chǎn)生能源損耗。同樣，菜品的加工制作，邊角料的處理都與能源利用、損失有關(guān)。為此，餐飲企業(yè)需要重視后廚管理，后廚在低碳餐飲中直接影響到節(jié)能減排和經(jīng)營成本。餐飲企業(yè)應(yīng)該盡量做到原料采購、加工制作、口味調(diào)制、產(chǎn)品配送的有機(jī)統(tǒng)一，這樣，既可以充分提高原料的利用率，又能減少設(shè)備重復(fù)配置使用帶來的時(shí)間、人力經(jīng)營成本，以達(dá)到低碳減排的效果。

       餐飲企業(yè)要真正實(shí)施低碳化經(jīng)營、管理，離不開低碳餐飲的營銷，也只有通過營銷才能把低碳餐飲的理念加以傳播，使之深入人心。但是，在推廣普及低碳經(jīng)濟(jì)時(shí)，低碳餐飲還沒有深入到每個(gè)餐飲企業(yè)，同時(shí)，在營銷推行上仍面臨不少障礙：絕大多數(shù)餐飲企業(yè)仍未確立低碳營銷理念，生產(chǎn)經(jīng)營仍是停留在傳統(tǒng)的經(jīng)營管理模式上，一味追求近期的微觀利益，對(duì)眼前利益考慮得多，對(duì)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任和企業(yè)的長遠(yuǎn)利益考慮得較少；有些餐飲企業(yè)盡管意識(shí)到低碳營銷可以開辟新的市場和降低餐飲成本，但由于需要花費(fèi)較大的成本進(jìn)行設(shè)施設(shè)備更新、改造，以及技術(shù)投入，于是存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)逃避心理而不敢貿(mào)然行事。因此致使餐飲業(yè)低碳餐飲營銷理念很難得到推廣普及。

       而低碳餐飲營銷是當(dāng)前乃至今后的一種有效營銷策略。餐飲企業(yè)不能因?yàn)槊媾R著一些阻力就輕易放棄，應(yīng)該將其作為一種理性的長期投資。筆者認(rèn)為實(shí)施低碳餐飲營銷，可以從以下幾點(diǎn)展開：首先，餐飲業(yè)及餐飲協(xié)會(huì)應(yīng)該倡導(dǎo)低碳營銷，推出低碳試點(diǎn)企業(yè)，創(chuàng)新低碳烹飪方法；其次，餐飲企業(yè)應(yīng)積極研發(fā)出低碳營養(yǎng)菜譜，積極提倡少葷多素、粗細(xì)搭配的低碳飲食理念；再者，餐飲企業(yè)可以打造出低碳特色餐廳，營銷低碳用餐環(huán)境和低碳飲食文化，倡導(dǎo)科學(xué)、理眭的餐飲消費(fèi)。

       低碳餐飲實(shí)施的效果評(píng)價(jià)可以從政府主管部門、餐飲行業(yè)、餐飲企業(yè)三個(gè)層面建立評(píng)價(jià)體系。從政府主管部門角度，應(yīng)抓緊制定出臺(tái)相應(yīng)的法律法規(guī)，確保低碳餐飲在推廣上的法律強(qiáng)制性，加大日常監(jiān)督力度，將餐飲生產(chǎn)過程中的能源消耗與政策性獎(jiǎng)勵(lì)直接掛鉤；從餐飲企業(yè)整體行業(yè)的角度看，餐飲協(xié)會(huì)需制定出臺(tái)餐飲業(yè)低碳化的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，從餐飲業(yè)實(shí)際生產(chǎn)、服務(wù)流程，盡快建立起低碳化管理與操作規(guī)程，量化各項(xiàng)低碳經(jīng)營的評(píng)比指標(biāo)，設(shè)定低碳餐飲經(jīng)營示范單位，嚴(yán)格評(píng)選條件，動(dòng)態(tài)評(píng)估餐飲企業(yè)的能耗、排污狀況；從具體的餐飲企業(yè)內(nèi)部運(yùn)營來看，餐飲企業(yè)內(nèi)部也需建立起有針對(duì)性的節(jié)能環(huán)保、低碳減排的規(guī)章制度，從涉及餐飲經(jīng)營的就餐環(huán)境、餐具、原料、菜品、烹飪工藝等各個(gè)方面，不斷深化和促進(jìn)低碳減排，并加強(qiáng)員工節(jié)能減排工作培訓(xùn)以及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制，開展交流示范、評(píng)定表彰和宣傳推廣等活動(dòng)¨。如京西最大的生態(tài)環(huán)保餐廳——神農(nóng)莊園，其低碳經(jīng)營方式一直廣受業(yè)內(nèi)好評(píng)¨。神農(nóng)莊園除了在自己的刊物上鼓勵(lì)員工提出各種低碳經(jīng)營管理的好點(diǎn)子，還經(jīng)常組織大家開小組會(huì)議，讓員工積極獻(xiàn)言獻(xiàn)策，并通過在經(jīng)濟(jì)上給予員工獎(jiǎng)勵(lì)的激勵(lì)政策，極大地激發(fā)了員工的低碳意識(shí)和在工作中落實(shí)低碳理念的積極性。

       低碳經(jīng)濟(jì)是我國當(dāng)前及將來長期的發(fā)展戰(zhàn)略，低碳餐飲是低碳經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，是適應(yīng)時(shí)代需要提出的，是低碳經(jīng)濟(jì)的必然要求和餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。因此，餐飲企業(yè)一定要從經(jīng)營實(shí)際出發(fā)，走低碳化的經(jīng)營之路，不斷探索低碳餐飲的實(shí)現(xiàn)途徑。